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Saizeriya, Tapioka oder Niku Sushi? – ein Plädoyer für die kulinarisch-fokussierte Auto-Ethnografie

4. März 2020

Eric Lettkemann berichtet über die Hintergründe einer Forschungsreise des SFB-Teilprojekts B04 nach Japan und über die methodischen Herausforderungen, mit denen das Projektteam vor Ort konfrontiert war. Mit der kulinarisch-fokussierten Auto-Ethnografie schlägt er einen augenzwinkernden Weg vor, diese Herausforderungen zu bewältigen.

Wie Shmuel Eisenstadt in seinem Werk Japanese Civilization anmerkt, übt das Land der aufgehenden Sonne eine besondere Anziehungskraft auf die vergleichende Soziologie aus. Denn in der japanischen Gesellschaft verbinden sich eine – aus westlicher Sicht – exotische Kultur und eine hochtechnologische Zivilisation, die ihren eigenen Weg in die Moderne beschritten hat und weiter beschreitet. Auch wir im Teilprojekt B04[1] erlagen dieser Anziehungskraft, als der Projektleiter, Ingo Schulz-Schaeffer, und ich, der Autor, Tokio in unseren Untersuchungsplan aufnahmen. Neben der kulturellen Exotik gründete unsere Entscheidung auf den Ruf Japans (und insbesondere Tokios) als technologische Pioniergesellschaft.

Unser Untersuchungsgegenstand sind lokative Medien und ihr Potenzial, die Wahrnehmung und Aneignung öffentlicher Orte zu verändern. Lokative Medien ist ein Sammelbegriff für Apps, die auf die Standortfunktionen mobiler Geräte (z.B. Smartphones, Tabletcomputer) zugreifen, um ihre Nutzer*innen mit ortsbezogenen Informationen aus dem Internet zu versorgen. Ein verbreitetes Beispiel sind Navigationsapps, die ihre Nutzer*innen in Echtzeit durch unbekannte Räume leiten und ihnen gegebenenfalls helfen, verkehrsbelastete Orte zu umgehen. Ein weiteres Beispiel, das hier im Fokus steht, sind mobile Empfehlungsdienste, die Nutzer*innen bei der Suche nach Restaurants, Geschäften oder anderen Orten unterstützen. Neben digitalen Karten und Listen, die auf nahegelegene Orte verweisen, bieten Empfehlungsdienste Zugriff auf verschiedene Informationen wie Ratings, Kommentare oder Fotos, die andere Nutzer*innen an diesen Orten hinterlassen haben. Nutzer*innen können auch selbst Informationen hochladen oder ihren Aufenthaltsort mittels eines „check-in“ dokumentieren, um ihren Freunden zu signalisieren, wo sie sich gerade befinden.

Warum Japan?

Die Ausbreitung lokativer Medien ging in den westlichen Gesellschaften Hand in Hand mit der Mobilwerdung des Internets und der Durchsetzung von Smartphones. Lokative Medien gelten hierzulande als ein Paradebeispiel für eine kulturelle Zäsur – ausgelöst durch die Markteinführung des ersten iPhones (2007) und des mobilen Betriebssystems Android (2008). Dagegen, so erzählt unser Kooperationspartner Hidenori Tomita von der Kansai Universität in Osaka, löse die Rede von eben dieser Zäsur in Japan nur Schulterzucken aus. Dort existiert nämlich seit den späten 1990ern ein erfolgreicher Vorläufer des mobilen Internets, der Portaldienst i-mode. Auf der Grundlage von i-mode etablierte sich in Japan bereits vor zwanzig Jahren Software für Mobiltelefone, die wir heute als lokative Medien bezeichnen würden. So half etwa Lovegety[2] schon 1998 seinen japanischen Nutzer*innen bei der Suche nach in der Nähe befindlichen Flirtpartner*innen, also lange Zeit bevor Grindr und Tinder ähnliche Dienste in Nordamerika starteten. Tomita beschreibt Japan daher als eine Gesellschaft, die im Zustand des „second offline“ angekommen ist.[3] Damit will er zum Ausdruck bringen, dass die sprachliche Trennung zwischen online und offline in der alltäglichen Lebenswelt der Japaner*innen ihre Bedeutung verloren habe, weil der Gebrauch digitaler Medien inzwischen reibungslos in zahllose Alltagspraktiken integriert sei.

Vor dem Hintergrund dieses technologischen Pionierstatus schien es uns interessant, mehr darüber zu erfahren, wie junge Menschen in Tokio standortbasierte Empfehlungsdienste nutzen. Unsere Forschungsreise im Herbst 2019 war von langer Hand vorbereitet und in der Hauptsache als qualitative Interviewstudie geplant. Der Forschungsreise vorausgegangen waren zwei intensive Datenworkshops, die wir in Berlin zusammen mit verschiedenen Mitgliedern aus Tomitas Forschungsgruppe durchgeführt hatten. Es ist vor allem der tatkräftigen Mithilfe zweier japanischer Kolleg*innen, Keita Matsushita (Jissen Universität) und Yonnie Kim (Kanda Universität), zu verdanken, dass wir ein heterogenes Sample von zwanzig Studierenden gewinnen konnten. Die Studienteilnehmer*innen waren verschiedenen Geschlechts, studierten unterschiedliche Fachrichtungen und waren teils japanischer und teils chinesischer Nationalität. Zur Vorbereitung des Interviews hatten wir die Studierenden in zwei Gruppen eingeteilt, die sich jeweils auf einen Empfehlungsdienst konzentrieren sollten. Ausgewählt hatten wir zwei in Japan populäre Apps:


  • Tabelog ist ein mobiler Empfehlungsdienst für Restaurants, der im Funktionsumfang etwa mit Foursquare City Guide, Yelp oder Tripadvisor vergleichbar ist.
  • LineSteps ist eine standortbasierte Erweiterung des in Japan weit verbreiteten sozialen Netzwerks Line und entspricht in seinen Funktionen etwa FacebookPlaces oder Instagram.

Alle Studienteilnehmer*innen hatten die Aufgabe bekommen, ihre Nutzung von Tabelog bzw. LineSteps über einen Monat zu protokollieren und uns, in Form kurzer Tagebucheinträge von ihren Erfahrungen zu berichten. Diese Tagebucheinträge waren in englischer Sprache verfasst und dienten zur Vorbereitung der Interviews. Während der Interviews erhielten wir zusätzliche Unterstützung durch eine hervorragende Übersetzerin, die uns das Deutsche Institut für Japanstudien in Tokio vermittelt hatte, sodass die Studierenden in ihrer Muttersprache berichten konnten. Ohne die Hilfe von Franziska Schultz, der wir an dieser Stelle nochmals herzlich danken wollen, wären wir mit deutlich weniger, vor allem mit weniger reichhaltigem Datenmaterial nach Berlin zurückgekehrt.

Die intensiven Vorbereitungen hatten sich gelohnt: Wir lernten recht schnell, dass die Studienteilnehmer*innen die oben genannten Apps hauptsächlich zur Freizeitplanung einsetzten und dabei einem ähnlichen Muster folgten. Zunächst legten die Studierenden, mit einem zeitlichen Vorlauf von einigen Tagen oder Wochen, den groben Rahmen einer Freizeitaktivität fest, z.B. koreanisches Essen und anschließendes Karaoke-Singen. In dieser Vorbereitungsphase ließen sich viele vor allem von Fotos in den sozialen Netzwerken inspirieren, und sie nutzten Messenger, um Zeit und Ort des Treffens zu verabreden. Häufig legten die Beteiligten einen der großen Zentralbahnhöfe Tokios als Treffpunkt fest, der für alle Beteiligten gut erreichbar war– meist: Shibuya, Shinjuku, Shimokitazawa oder Harajuku. Die Ausgänge von U-Bahnhöfen sind unter Tokioter*innen allgemein sehr beliebt als Treffpunkte, da das – nicht nur aus westlicher Sicht – unübersichtliche Adressensystem[4] für diesen Zweck wenig geeignet scheint. Die großen Zentralbahnhöfe besitzen darüber hinaus den Vorteil, dass es sich um Hotspots des kulturellen Lebens handelt, in deren Umkreis zahlreiche Freizeitaktivitäten angeboten werden: Bars, Clubs, Kinos, Shopping, Spielhallen, Sport, Theater und vieles mehr. Aus diesem Grund einigten sich viele Studienteilnehmer*innen nicht im Vorfeld, wo man am verabredeten Termin einkehren würde. Am Bahnhof angekommen, wurden stattdessen die Smartphones gezückt, um

 

  • entweder nach Lokalitäten im Umfeld des Bahnhofs Ausschau zu halten, die den Anforderungen des vereinbarten Rahmens entsprachen;
  • oder sich durch die Straßen treiben zu lassen und vor dem Betreten eines Orts, digitale Bewertungen und Kommentare zu Rate zu ziehen, um sich einen schnellen Überblick zu verschaffen, was sie hinter den Türen erwartete.

Obwohl die Studierenden redlich bemüht waren, alle unsere Fragen zu beantworten, schienen uns viele Antworten dennoch farblos und wenig konkret. Zwar verstanden wir, dass der gemeinsame Besuch einer Tapioka-Bar oder einer Izakaya, den typisch japanischen Kneipen (gut erkennbar an der obligatorischen roten Laterne), zu einer gelungenen Freizeitaktivität dazugehörte. 

Abbildung 1: Warteschlange vor einer Izakaya (Quelle: Eigenes Foto)

Doch wir bekamen mittels der Interviews nur eine blasse Ahnung davon, was die Befragten meinten, wenn sie kunstvoll zubereitete Speisen als „insuta-bae“ – Instagram-tauglich – beschrieben. Uns blieb auch rätselhaft, was den besonderen Reiz einer italienischen Restaurantkette namens Saizeriya ausmachte oder einer Izakaya, die Niku Sushi anbot. Wir machten uns daher schnell zur Regel, an jedem Abend unseres Aufenthalts in Tokio, eine der Speisen zu probieren, die tagsüber in den Interviews thematisiert wurden. Im Folgenden sollen einige besondere Fundstücke aus dieser kulinarisch-fokussierten Auto-Ethnografie betrachtet werden.

Die kulinarisch-fokussierte Auto-Ethnografie

Die stetig wechselnden kulinarischen Angebote Tokios sind ein hervorragendes Beispiel dafür, dass der Innovationsimperativ moderner Gesellschaften, also die gesellschaftliche Wertschätzung des Neuartigen, zunehmend auch das Alltagsleben erobert. So zeigten sich auch unsere Interviewpartner*innen hoch interessiert, neue Speisen kennenzulernen. Die Tokioter Gastronomie antwortet auf diese Erwartungshaltung mit drei Strategien, anhand derer wir unsere Fundstücke in Kategorien einteilen.

Abbildung 2: Die kulinarisch-fokussierte Auto-Ethnografie in Aktion (Quelle: Eigene Fotos)

Die erste Strategie besteht darin, kulinarische Trends aus Kulturen aufzugreifen, die japanische Gaumen als neu und aufregend empfinden. Aus Berliner Perspektive sticht beispielsweise ins Auge, dass an zahlreichen Straßenecken Döner-Kebab angeboten wird. Baumkuchen ist eine beliebte Süßigkeit, aber meist ohne Schokoladenüberzug – vielleicht, weil Schokolade im schwül-heißen Klima zu schnell schmelzen würde. Die taiwanesischen Tapioka-Tees, ein buntes Gemisch aus Milch mit grünen oder schwarzen Tees sowie verschiedenen Kügelchen (Bobas) aus Speisestärke, ist in Japan derart verbreitet, dass „Tapioka trinken“ mittlerweile als Synonym für Verabredungen gebraucht wird. Auch koreanische Restaurants, in denen die Besucher*innen ihr Fleisch selbst grillen, stehen hoch im Kurs. Selbstverständlich werden diese kulinarischen Importe gemäß den kulturellen Normen der japanischen Kundschaft adaptiert. Das bedeutet, dass kräftige Gewürze eher sparsam eingesetzt werden, um feine Geschmacksnuancen nicht zu übertünchen. Auch die Größe der Portionen wird angepasst. Während es für einen Berliner Döner durchaus ein Qualitätsmerkmal darstellt, dass die Brottasche reichlich mit Fleisch, Salat und verschiedenen Soßen gefüllt ist, ist das in Tokio angebotene Pendant kaum handtellergroß und mit wenigen Bissen verspeist. Ähnliches gilt für unseren koreanischen Grillteller, der aus wenigen, dünn geschnittenen, fein gemaserten und genau platzierten Filetstücken besteht – dazu ein wenig Wasabi, frisch gerieben von der Knolle. An diesen Beispielen kultureller Adaption wird nachvollziehbar, dass die auf sozialmedialen Plattformen, allen voran: Instagram, inszenierte Ästhetisierung von Speisen von japanischen Jugendlichen mit besonderem Eifer aufgegriffen wird: „Das Auge isst mit!“ war und ist der Wahlspruch der japanischen Küche. Die dekorative Zurschaustellung von (Plastik-)Speisen als Ergänzung oder Ersatz für eine Speisekarte hat in Japan Tradition – lange vor dem Aufkommen sozialer Medien. 

Abbildung 3: Grillen im koreanischen Stil (Quelle: Eigenes Foto)

Allenfalls in der kulturellen Tendenz zu sparsamer Portionierung konnten wir Ausnahmen beobachten: In geselligen Runden, wie sie regelmäßig nach Feierabend in den Izakayas stattfinden, konsumieren die Tokioter*innen teils üppige Mengen alkoholischer Getränke, d.h. Sake oder Bier, in Kombination mit Yakitori (Fleischspießchen) und grünen Sojaschoten, wobei das süffige japanische Bier an heißen Tagen gern auch mit Eiswürfeln verdünnt wird.

Abbildung 4: Biertrinken in einer Izakaya (Quelle: Eigenes Foto)

Eine zweite Strategie ist es, die Erlebnisqualität aufzuwerten, indem der Vorgang des Essens bzw. Trinkens von weiteren Attraktionen begleitet wird. Ein bekanntes Beispiel, bei der das Speisen sogar zur Nebensache wird, sind die zahlreichen Tokioter Katzencafés. An diesen Orten finden gestresste Großstädter*innen, die sich in ihren kleinen Apartments selten Haustiere halten können oder wollen, eine Oase der Ruhe und Entspannung, die durch tierische Streicheleinheiten zusätzlich gesteigert wird. Dieses Konzept, das mittlerweile auch in Europa kopiert wird, scheint allerdings nicht mehr innovativ genug zu sein, jedenfalls konkurrieren Katzencafés nun mit Igelcafés, die mit lautstarken Werbeaktionen auf den Straßen auf sich aufmerksam machen. Eine eher technische Attraktion ist das Bestellen und Bezahlen von Mittagsmenüs am Automaten, wie es in vielen japanischen Suppenküchen praktiziert wird – es könnte allerdings sein, dass diese Innovation nur von hinterwäldlerischen Europäer*innen wie dem Autor dieses Blogs und seinem Begleiter als Attraktion wahrgenommen wird, während die Japaner*innen diesen Vorgang, angesichts der knappen Mittagspause, einfach als effizient empfinden.

Unter die dritte Kategorie fallen Strategien der Neukombination verschiedener Speisen bzw. Zutaten. Dabei können verschiedene Esskulturen fusionieren, wie im Fall der Restaurantkette Saizeriya. Die Saizeriya-Filialen erzeugen ein italienisches Flair, das offenbar vor allem bei weiblichen Studierenden verfängt. Hier schmücken etwa Nachdrucke berühmter Renaissancemalereien die Wände, die ihrerseits in mediterranen Farbtönen gehalten sind. Ansonsten erinnert Saizeriya aber eher an ein US-amerikanisches Fastfood-Restaurant. Nachdem man sich am Eingang in die Gästeliste eingetragen und eine Weile vor der Tür auf Einlass gewartet hat, platzieren die wuseligen Kellner*innen ihre Gäste in gepolsterten Sitzecken. Nach der Lektüre der Speisekarte werden die Kellner*innen stumm – per Knopfdruck – herbeigerufen. Auf der Speisekarte finden sich, wie zu erwarten, Pizza und Pasta, darunter allerdings eigenwillige Geschmacksrichtungen wie Pizza Tarako bzw. Spaghetti Tarako, die mit einer typisch japanischen Fischsoße und Algen serviert werden. Neben Fusionsküche im Stile Saizeriyas konnten wir auch Neukombinationen von Speisen beobachten, die jeweils in der japanischen Küche beheimatet sind. Dazu gehört etwa Niku Sushi, das Sushi-Reis mit rohem Fleisch statt Fisch kombiniert. Niku Sushi wird in spezialisierten Restaurants und Bars angeboten, die auf ihrer Speisekarte vor allem Pferde- und Rindfleisch aufführen, aber auch Geflügel oder Schwein. Als erkennbare Ausländer wurden wir beim Betreten einer Niku Sushi Bar mehrfach darauf hingewiesen, dass hier nur rohes Fleisch und kein Fisch verzehrt werde. Die Sorge des Personals, es könne uns nicht schmecken, erwies sich allerdings als unbegründet. Vor allem die zarten Scheiben Rinder- und Pferdefleischs, das auf Nigri-Bällchen serviert wird, erinnerte geschmacklich stark an europäischen Schinken.

Abbildung 5: Pizza Tarako (Quelle: Eigenes Foto)

Die Suche nach einer Niku Sushi Bar ist im Übrigen ein weiteres kleines auto-ethnografisches Lehrstück, das uns auf unsere Untersuchungsfrage nach der räumlichen Orientierung mittels lokativer Empfehlungsdienste zurückführt. Nach einer mehrstündigen Interviewsession an der Jissen Universität, die im Herzen eines der Hauptgeschäftszentren Tokios – in Shibuya – liegt, ließen auch wir uns eines Abends durch die grell beleuchteten Straßen treiben. Auf GoogleMaps hatten wir eine Niku Sushi Bar gefunden, die nur wenige hundert Meter entfernt lag und über hervorragende Bewertungen verfügte. Es sollte uns jedoch erhebliche Zeit kosten, diesen Ort zu finden, auch nachdem wir, GoogleMaps zufolge, unser Ziel erreicht hatten. Aufgrund unserer eigenen kulturellen Prägung – durch die Bauweise europäischer Städte – hatten wir die entsprechende Bar ebenerdig an der Straße vermutet, sie befand sich jedoch über unseren Köpfen – genauer: im dritten Stock eines verglasten Wolkenkratzers, den wir der Aufmachung der Eingangshalle nach für einen reinen Büroturm hielten. Der sterile und in Halogenlicht erleuchtete Flur im Erdgeschoss stand im krassen Gegensatz zur lauten und abgedunkelten Bar, die uns nach dem Öffnen der Fahrstuhltüren mit Zigarettengeruch und Grillschwaden empfing und mit umgedrehten Bierkisten, die als Sitzgelegenheiten dienten… Fortsetzung folgt im Nachgang der nächsten Forschungsreise nach Tokio, die voraussichtlich im Frühjahr 2021 stattfindet!


[1] Siehe https://www.sfb1265.de/teilprojekte/lokative-medien/
[2] Siehe: https://en.wikipedia.org/wiki/Lovegety
[3] Siehe https://www.routledge.com/The-Post-Mobile-Society-From-the-Smart-Mobile-to-Second-Offline-1st-Edition/Tomita/p/book/9781138904590
[4] Siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Postadressen_in_Japan